小河流香清香白酒，酒中至清！

清香酒可谓是我国白酒的老牌王者，市场占有率曾达70%以上。虽近几年发展不如浓香和酱香白酒，但它独有的清香纯正依然被很多人所喜爱。提起清香型白酒，酒圈常说“清香白酒是最干净的白酒”，此言并非空穴来风。

清香白酒酒如其名，确实可以说是白酒中最“干净”的酒，其风格净，口味净，成分也净。但这种“净”更准确的说并不是“干净”，而是“纯净”。

清香酒为何“净”？

清香酒之所以“净”，与其制作工艺是分不开的。清香酒的工艺特点，可以用“清字当头，一清到底”来形容，其中的“清”指的就是干净和纯净。虽然清香型白酒有大曲清香、小曲清香、麸曲清香等不同的派别，品质亦有所差异，但“清”毫无疑问是它们共同的追求。

清香酒在制造过程中对于杂质、杂味的控制十分严格，甚至可以说是苛刻。对于使用的粮食、水、容器、酿造车间的环境都有极高的卫生要求，并且使用“清蒸二次清”和地缸发酵等工艺，以保证清香型白酒应有的“清”。

所谓“清蒸二次清”，分为“清蒸”和“二次清”。“清蒸”指使用的高粱和辅料等原料要单独进行清蒸，使其中的淀粉糊化，利于大曲中微生物和酶的作用，同时可以去除原料中的杂质和杂味，确保酒的纯净。

“二次清”指的是酒醅发酵两次，蒸酒两次。第一次发酵是纯粮发酵，蒸出的酒叫大楂酒；之后不放新粮，将酒醅拌曲再次发酵，属于纯酒醅发酵，蒸出的酒叫二楂酒。一批高粱产两批酒，因此酒中无明显异香，香气清淡，口感爽净。

使用地缸发酵，不仅可以有效地控制温度，实现发酵过程所需的“前缓、中挺、后缓落”。同时能有效隔离泥土中的杂质和杂菌，使参与发酵的微生物种类相对单一，不会产生多种香型物质，从而保证酒体香气的纯正。

好的清香型酒应该怎样？

清香酒可以分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香。三者在曲类、发酵时间、发酵容器等方面都有所不同，又各有千秋，有其独特的优点。但若只论酒质，大曲要大于小曲，小曲又大于麸曲。

大曲清香用的大曲以大麦、小麦与豌豆为原料，发酵周期约一个月，采用地缸发酵。出酒率低，产量也低，但酒质最高，是绝大多数高端清香酒的流派，如汾酒、宝丰酒等。以二锅头著称的红星和牛栏山的中高端产品也都是大曲清香。

小曲清香用的小曲以稻米为原料，发酵周期较短，在15天左右，用水泥窖池或大缸发酵。酒质略低于大曲，但出酒率和产量要高于大曲酒，价格相对便宜，是中高端品牌的代表，如江小白、江津老白干等。

麸曲清香以麦麸入曲，发酵周期最短，约4天左右，用水泥窖发酵，是出酒率最高、产量最高的清香酒。品质虽不如前两者，但价格便宜，是大多数百姓的口粮酒，拥有非常高的销量。代表产品有红星二锅头和牛栏山二锅头旗下的低端产品等。

但无论是什么流派，一瓶清香酒都应有清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净的特点，达到“清、正、甜、净、长”五字要求，才算是一瓶好清香酒。那怎样才算达到这五个字的要求呢？

首先，一瓶优质清香酒要“清”。表现为酒体清澈、酒香清淡、口感清爽。这也是成为优质清香酒的首要条件。其次要“正”。制造过程中要严格控制杂菌，保证酒香纯正，无其他异香或是邪杂气味。此外要“甜”“净”“长”，表现为入口绵，落口甜，余味净爽，回味悠长。

当然小曲清香和麸曲清香在香气，口感等方面可能会比大曲清香略逊一筹，但也要符合清香酒的风格特点，基本达到“清、正、甜、净、长”五字要求，让人喝后心情愉悦，身体无不舒服症状，就能算是一瓶好清香酒。

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